Gastro-Compliance von A bis Z

Ein Fettabscheider trennt per Schwerkraft Fette und Öle aus Küchenabwasser ab, bevor es in die öffentliche Kanalisation gelangt.

Die Fettschichtdicke ist die aufschwimmende Fettmenge im Abscheider und zeigt bei der Eigenkontrolle, wann eine Entsorgung ansteht.

Die Nenngröße NS nach DIN EN 1825 gibt an, wie viel Abwasser ein Fettabscheider pro Sekunde sicher reinigen kann, ohne zu überlaufen.

Der Probenahmeschacht ermöglicht die Entnahme von Abwasserproben hinter dem Fettabscheider zur behördlichen Kontrolle der Ablaufwerte.

Der Schlammfang ist die erste Kammer eines Fettabscheiders und hält Sinkstoffe wie Speisereste zurück, bevor Wasser den Abscheider erreicht.

Schwerkraftabscheidung nutzt den Dichteunterschied zwischen Fett und Wasser, damit Fette im Abscheider aufschwimmen und zurückgehalten werden.

Vollentsorgung bezeichnet die Komplettentleerung eines Fettabscheiders inklusive Schlammfang, Reinigung und Innenwandkontrolle.

Wiederbefüllung bezeichnet das Auffüllen des Fettabscheiders mit Wasser direkt nach der Entleerung, damit die Anlage sofort funktioniert.

Die Abwassersatzung ist das kommunale Ortsrecht, das Einleitbedingungen und oft konkrete Entleerungsintervalle für Fettabscheider festlegt.

Der AVV-Abfallschlüssel 19 08 09 kennzeichnet Fettabscheiderinhalte als Abfall und muss auf jedem Entsorgungsnachweis für den Fettabscheider stehen.

DIN 4040-100 regelt als deutsche Ergänzungsnorm zur DIN EN 1825 Betrieb, Wartung, Entsorgung und Dokumentation von Fettabscheideranlagen.

DIN EN 1825 ist die europäische Produktnorm für Fettabscheider und regelt Bemessung, Bau, Einbau und Prüfung der Anlagen in zwei Teilen.

DWA-M 167 ist ein Merkblatt der DWA zu Abscheideranlagen und definiert die Sachkunde-Anforderungen für Wartung und Prüfung als anerkannte Regel der Technik.

Indirekteinleiter sind Betriebe, die ihr Abwasser in die öffentliche Kanalisation statt direkt in ein Gewässer einleiten – für Gastronomie der Regelfall.

Die untere Wasserbehörde ist die zuständige Vollzugsbehörde auf Kreis- oder Stadtebene für Gewässerschutz und Einleitungen von Betrieben.

Das Wasserhaushaltsgesetz (WHG) ist das deutsche Rahmengesetz für den Gewässerschutz und Grundlage aller Pflichten rund um die Abwassereinleitung.

Das Betriebstagebuch ist das zentrale Nachweisdokument für den Fettabscheider mit allen Kontrollen, Entsorgungen und Wartungen.

Die Dichtheitsprüfung ist Teil der Generalinspektion und stellt sicher, dass kein Abwasser aus dem Fettabscheider ins Erdreich austritt.

Die Eigenkontrolle ist die monatliche Sichtprüfung des Fettabscheiders durch den Betreiber zur Kontrolle von Füllstand und Funktion.

Der Entsorgungsnachweis belegt jede Leerung des Fettabscheiders mit Datum, Menge, Abfallschlüssel und Entsorgungsbetrieb.

Der Fachkundige ist die unabhängige, qualifizierte Stelle, die die Generalinspektion des Fettabscheiders alle fünf Jahre durchführt.

Die Generalinspektion prüft den Fettabscheider vor Erst-Inbetriebnahme und danach alle fünf Jahre vollständig auf Zustand und Dichtheit.

Der Sachkundige ist die Person mit nachgewiesener Fachkunde, die Eigenkontrolle und Wartung des Fettabscheiders durchführen darf.

Die Wartung ist die jährliche technische Prüfung des Fettabscheiders durch einen Sachkundigen, inklusive Funktionskontrolle und Protokoll.

Die IfSG-Belehrung ist die Pflichtschulung des Gesundheitsamts vor der ersten Tätigkeit mit Lebensmitteln, alle zwei Jahre aufgefrischt.

Ein CCP ist der Punkt im Küchenprozess, an dem eine Gefahr zwingend beherrscht werden muss – etwa beim Garen oder Kühlen von Speisen.

HACCP ist das gesetzlich vorgeschriebene System zur Eigenkontrolle von Lebensmittelbetrieben – Gefahren erkennen, bevor sie zum Problem werden.

Die Kerntemperatur ist die Temperatur im Inneren eines Lebensmittels und entscheidet, ob ein Gargut sicher durcherhitzt ist.

Die Kühlkette beschreibt die lückenlose Kühlung von Lebensmitteln von der Anlieferung bis zur Ausgabe – ohne Unterbrechung.

Die LMHV ist die deutsche Verordnung, die EU-Hygienevorschriften national ergänzt – etwa um Schulungspflichten für das Küchenpersonal.

Rückverfolgbarkeit bedeutet, Lebensmittel eine Stufe zurück zum Lieferanten und eine Stufe vor zum Abnehmer nachweisen zu können.

Die VO (EG) 852/2004 ist die EU-Basisverordnung zur Lebensmittelhygiene und verpflichtet jeden Betrieb zu einem HACCP-Konzept.

Die Wareneingangskontrolle prüft jede Anlieferung auf Temperatur, Haltbarkeit, Verpackung und Lieferschein, bevor sie ins Lager geht.

Legionellen sind Bakterien, die sich in warmem Trinkwasser vermehren und über Aerosole beim Duschen die Legionärskrankheit auslösen können

Die Legionellenprüfung untersucht Trinkwarmwasser in akkreditierten Laboren auf Legionellen und ist für Großanlagen zur Trinkwassererwärmung vorgeschrieben

Die Probenahme für die Legionellenprüfung erfolgt durch geschultes Fachpersonal an festgelegten Stellen im Trinkwassersystem nach einem genormten Verfahren

Stagnation bezeichnet stehendes Wasser in selten genutzten Leitungen und begünstigt die Vermehrung von Legionellen im Trinkwassersystem

Der technische Maßnahmenwert von 100 KBE/100 ml legt fest, ab wann Betreiber bei Legionellenbefund handeln und das Gesundheitsamt informieren müssen

Die Trinkwasserverordnung regelt die Trinkwasserqualität in Deutschland und verpflichtet Betreiber von Großanlagen zu regelmäßigen Legionellenuntersuchungen

Desinfektion senkt die Keimzahl auf Oberflächen nach der vorherigen Reinigung auf ein sicheres Maß und ersetzt die Reinigung nicht.

Die Grundreinigung ist die periodische Intensivreinigung schwer zugänglicher Bereiche wie Geräterückseiten, Lager oder Abzugshauben.

Der Reinigungs- und Desinfektionsplan legt je Küchenbereich fest, was wie oft, womit und von wem gereinigt und desinfiziert wird.

Der Reinigungsnachweis dokumentiert, wer wann was gereinigt hat, und dient als Beleg der HACCP-Eigenkontrolle bei Kontrollen.

Der Sinnersche Kreis zeigt, wie Chemie, Mechanik, Temperatur und Zeit beim Reinigen zusammenwirken und sich gegenseitig ausgleichen.

Die ASR A2.2 „Maßnahmen gegen Brände" legt Feuerlöscher-Grundausstattung, erweiterte Maßnahmen und Brandschutzhelfer-Quote von Betrieben fest.

Brandschutzhelfer sind ausgebildete Beschäftigte, die im Brandfall alarmieren, evakuieren helfen und einen Erstlöschversuch unternehmen.

Die Brandschutzordnung nach DIN 14096 regelt in drei Teilen, wie sich Gäste, Beschäftigte und Funktionsträger im Brandfall verhalten.

Die Brandschutzunterweisung informiert Beschäftigte jährlich über Verhalten im Brandfall, Alarmierung, Löscheinrichtungen und den Sammelplatz.

Regelmäßige Instandhaltung tragbarer Feuerlöscher durch eine fachkundige Person, üblich alle zwei Jahre, dokumentiert mit Prüfplakette.

Flucht- und Rettungswege sind gekennzeichnete, freizuhaltende Wege, über die Personen ein Gebäude im Notfall schnell verlassen können.

Befallsdokumentation erfasst schriftlich Art, Ort und Umfang eines Schädlingsbefalls sowie die ergriffenen Maßnahmen als Pflichtnachweis bei Kontrollen.

Integrierte Schädlingsbekämpfung (IPM) verbindet bauliche Prävention, systematisches Monitoring und gezielte Bekämpfung zu einem Stufenkonzept.

Eine Köderstation ist eine gesicherte Kontrollstelle für Schädlinge, deren Position im Lageplan des betrieblichen Schädlingsmonitorings festgehalten wird.

Ein Schädlingsbekämpfer ist eine fachkundige Person oder ein Fachbetrieb für die professionelle Überwachung und Bekämpfung von Schädlingen im Betrieb.

Schädlingsmonitoring ist die systematische, dokumentierte Kontrolle eines Betriebs auf Schädlingsbefall mittels fester Kontrollstellen und Intervalle.

Die Betriebssicherheitsverordnung regelt die sichere Bereitstellung, Benutzung und Prüfung von Arbeitsmitteln und Anlagen im Betrieb.

DGUV Vorschrift 3 regelt die regelmäßige Prüfung elektrischer Anlagen und Geräte durch eine Elektrofachkraft im Betrieb.

Ersthelfer sind ausgebildete Beschäftigte, die im Notfall Erste Hilfe leisten; ihre Mindestanzahl richtet sich nach der Betriebsgröße.

Die Gefährdungsbeurteilung ist die schriftliche Pflichtanalyse aller Arbeitsplatzgefahren im Betrieb, Grundlage für Schutzmaßnahmen und Unterweisung.

Persönliche Schutzausrüstung schützt Beschäftigte vor Arbeitsplatzgefahren, wird vom Arbeitgeber kostenlos gestellt und muss getragen werden.

Die Unterweisung informiert Beschäftigte vor Arbeitsbeginn und danach regelmäßig über Sicherheit und Gesundheitsschutz am Arbeitsplatz.

Kennzahl aus Kältemittelmenge und Treibhauspotenzial (GWP) — bestimmt, wie oft eine Kälteanlage auf Dichtheit geprüft werden muss.

Regelmäßige Prüfpflicht für Kälteanlagen mit F-Gasen — das Intervall richtet sich nach dem CO₂-Äquivalent der Kältemittel-Füllmenge.

EU-Verordnung für fluorierte Kältemittel — verpflichtet Betreiber von Kälte- und Klimaanlagen zu Dichtheitskontrollen und lückenloser Dokumentation.

Mechanischer Abscheider in der Küchenabluft, der Fett zurückhält — bei mangelnder Reinigung eine erhebliche Brandlast im Abluftsystem.

VDI-Richtlinie für Raumlufttechnik in Küchen — legt Auslegung, Fettabscheidung und Reinigungsanforderungen der Küchenabluft als Regel der Technik fest.