CCP steht für „Critical Control Point", auf Deutsch kritischer Lenkungspunkt. Gemeint ist eine konkrete Stelle im Arbeitsablauf, an der eine Gefahr für die Lebensmittelsicherheit tatsächlich beherrscht werden kann – und beherrscht werden muss, weil sonst kein nachgelagerter Schritt die Gefahr mehr abfängt.
Klassische Beispiele aus der Gastroküche: das vollständige Durcherhitzen von Hackfleisch, die Kühllagerung leicht verderblicher Ware oder das schnelle Herunterkühlen von warm gehaltenen Speisen. Verfehlt einer dieser Schritte den festgelegten Grenzwert, besteht ein reales Risiko – nicht nur ein theoretisches.
Der CCP ist damit das Herzstück jedes HACCP-Konzepts: Nicht jeder Arbeitsschritt in der Küche ist ein CCP, sondern nur jene wenigen, an denen eine Gefahr ohne wirksame Kontrolle tatsächlich beim Gast ankommen würde.
Technischer Hintergrund
Ein CCP unterscheidet sich von einer allgemeinen Basishygiene-Maßnahme (im Fachjargon PRP, „Prerequisite Programme" genannt) dadurch, dass an einem CCP eine konkrete, messbare Grenze existiert, deren Überschreitung unmittelbar eingegriffen werden muss. Händewaschen, das Sauberhalten von Arbeitsflächen oder ein Schädlingsmonitoring sind wichtige Voraussetzungen für sichere Lebensmittel – aber keine CCPs, weil sich an ihnen kein einzelner messbarer Grenzwert festmachen lässt, dessen Überschreitung eine sofortige Korrekturmaßnahme auslöst.
Die Bestimmung der CCPs ist der zweite der sieben Grundsätze des HACCP-Systems nach VO (EG) 852/2004, Artikel 5. Zu jedem CCP gehören nach dem Konzept:
- ein Grenzwert (z. B. Kerntemperatur, Kühltemperatur, Zeitspanne),
- ein Überwachungsverfahren (wer misst wann und wie),
- eine Korrekturmaßnahme für den Abweichungsfall,
- eine Aufzeichnung des Messergebnisses.
Fehlt einer dieser vier Bausteine, ist der CCP im Sinne des Konzepts nicht vollständig umgesetzt – selbst wenn die Kontrolle tatsächlich stattgefunden hat.
Praxis im Betrieb
In den meisten gastronomischen Betrieben lassen sich die CCPs auf eine überschaubare Zahl wiederkehrender Punkte eingrenzen:
| Prozessschritt | Typischer CCP | Grenzwert (Richtwert) |
|---|---|---|
| Wareneingang | Temperaturkontrolle Kühlware | produktabhängig, meist ≤ 7 °C |
| Garen | Durcherhitzen, v. a. Hackfleisch/Geflügel | Ausreichende Kerntemperatur erreichen |
| Warmhalten | Temperaturhaltung bis zur Ausgabe | in der Regel ≥ 65 °C |
| Abkühlen | Schnelles Herunterkühlen vor Kühllagerung | zügiger Durchlauf durch den kritischen Temperaturbereich |
| Kühllagerung | Durchgehende Kühlkette | üblich ≤ 4–7 °C je nach Produktgruppe |
Ausführliche Richtwerte für die temperaturbezogenen CCPs in der Küche finden Sie im Fachartikel HACCP-Temperaturkontrolle in der Gastronomie.
Häufige Fragen
Wie unterscheidet sich ein CCP von einer normalen Hygienemaßnahme?
An einem CCP existiert ein konkreter, messbarer Grenzwert, dessen Überschreitung eine sofortige Korrekturmaßnahme erfordert – etwa eine zu niedrige Kerntemperatur beim Garen. Allgemeine Hygienemaßnahmen wie Reinigung oder Händehygiene sind zwar ebenfalls verpflichtend, lassen sich aber nicht auf einen einzelnen messbaren Wert reduzieren.
Wie viele CCPs braucht ein durchschnittlicher Gastronomiebetrieb?
Das hängt vom Speisenangebot ab, liegt in der Praxis aber meist bei einer kleinen, überschaubaren Anzahl – etwa Wareneingang, Garen und Kühllagerung. Ein aufwendiges Angebot mit vielen rohen und temperaturkritischen Komponenten kann mehr CCPs erfordern als eine einfache Karte.
Was tun, wenn an einem CCP der Grenzwert überschritten wird?
Die im Konzept festgelegte Korrekturmaßnahme greift sofort, etwa Nachgaren, Aussortieren oder Entsorgen der betroffenen Ware. Entscheidend ist, dass Abweichung und Maßnahme dokumentiert werden – nur so lässt sich im Nachhinein belegen, dass der Betrieb korrekt reagiert hat.
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