Die Lebensmittelhygiene-Verordnung, kurz LMHV, ist die deutsche nationale Verordnung zur Lebensmittelhygiene. Sie tritt neben die EU-weit geltende VO (EG) 852/2004 und konkretisiert einzelne Punkte, die die europäische Verordnung offenlässt oder nur allgemein regelt.
Für Gastronomiebetriebe in Deutschland bedeutet das: Beide Rechtsgrundlagen gelten parallel und ergänzen sich. Während die EU-Verordnung den grundsätzlichen Rahmen vorgibt – etwa die Pflicht zu einem HACCP-Konzept –, füllt die LMHV bestimmte Anforderungen national konkreter aus, etwa zum Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln und zu den Fachkenntnissen des Personals.
Wer die LMHV kennt, versteht damit auch, warum manche Anforderungen an deutsche Gastronomiebetriebe über das hinausgehen, was allein aus der EU-Verordnung ersichtlich wäre.
Rechtsgrundlage
Die LMHV ist eine Verordnung der Bundesregierung und damit nationales Recht, das ergänzend zur unmittelbar geltenden EU-Verordnung angewendet wird. Zuständig für die Überwachung sind wie bei der EU-Verordnung die örtlichen Lebensmittelüberwachungs- und Veterinärämter.
Zwei Bereiche sind für den Gastronomiealltag besonders relevant:
- Leicht verderbliche Lebensmittel: Die LMHV enthält konkretisierende Anforderungen an den hygienischen Umgang mit Produkten, die aufgrund ihrer Beschaffenheit besonders anfällig für Keimwachstum sind – etwa Fleisch, Fisch und Milchprodukte.
- Fachkenntnisse des Personals: Nach § 4 LMHV müssen Beschäftigte, die mit leicht verderblichen Lebensmitteln umgehen, über ausreichende Kenntnisse im hygienischen Umgang damit verfügen. Der Betrieb muss diese Fachkenntnisse sicherstellen und ist dafür verantwortlich, dass Schulungen tatsächlich stattfinden.
Praxis im Betrieb
Im Betriebsalltag lässt sich die LMHV-Pflicht in zwei Aufgaben übersetzen:
| Pflicht | Konkret im Betrieb |
|---|---|
| Umgang mit leicht verderblicher Ware | Konsequente Kühlkette und Kerntemperaturkontrolle sicherstellen |
| Fachkundeschulung nach § 4 | Regelmäßig schulen, Inhalt und Teilnehmende dokumentieren |
Die Schulung muss inhaltlich zur tatsächlichen Tätigkeit passen: Wer nur verpackte, nicht leicht verderbliche Ware handhabt, braucht andere Kenntnisse als jemand, der rohes Fleisch oder Fisch verarbeitet.
Ein typischer Fehler: Betriebe verwechseln die LMHV-Schulung mit der einmaligen gesundheitsamtlichen Belehrung und gehen davon aus, mit Letzterer sei bereits alles erledigt. Beide Nachweise gehören getrennt in die Personalakte.
Hintergrund zu den EU-weiten Temperaturvorgaben, die die LMHV national ergänzt, finden Sie im Fachartikel HACCP-Temperaturkontrolle in der Gastronomie.
Häufige Fragen
Was regelt die LMHV zusätzlich zur EU-Verordnung?
Die LMHV konkretisiert die EU-weiten Vorgaben für den deutschen Rechtsraum, unter anderem beim Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln und bei den erforderlichen Fachkenntnissen des Personals nach § 4. Sie ersetzt die EU-Verordnung nicht, sondern ergänzt sie.
Gilt die LMHV auch für kleine Betriebe?
Ja, die LMHV unterscheidet nicht nach Betriebsgröße. Kleinere Betriebe können die Anforderungen jedoch verhältnismäßig und an ihre tatsächlichen Prozesse angepasst umsetzen.
Ist die Schulung nach § 4 LMHV dasselbe wie die Erstbelehrung durch das Gesundheitsamt?
Nein. Die LMHV-Schulung vermittelt Fachkenntnisse zum hygienischen Umgang mit Lebensmitteln und liegt in betrieblicher Verantwortung. Die gesundheitsamtliche Erstbelehrung ist eine separate, gesetzlich vorgeschriebene Maßnahme des Infektionsschutzes vor erstmaliger Tätigkeit.
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