Gastro-Compliance von A bis Z

Ein Fettabscheider trennt per Schwerkraft Fette und Öle aus Küchenabwasser ab, bevor es in die öffentliche Kanalisation gelangt.

Die Fettschichtdicke ist die aufschwimmende Fettmenge im Abscheider und zeigt bei der Eigenkontrolle, wann eine Entsorgung ansteht.

Die Nenngröße NS nach DIN EN 1825 gibt an, wie viel Abwasser ein Fettabscheider pro Sekunde sicher reinigen kann, ohne zu überlaufen.

Der Probenahmeschacht ermöglicht die Entnahme von Abwasserproben hinter dem Fettabscheider zur behördlichen Kontrolle der Ablaufwerte.

Der Schlammfang ist die erste Kammer eines Fettabscheiders und hält Sinkstoffe wie Speisereste zurück, bevor Wasser den Abscheider erreicht.

Vollentsorgung bezeichnet die Komplettentleerung eines Fettabscheiders inklusive Schlammfang, Reinigung und Innenwandkontrolle.

Wiederbefüllung bezeichnet das Auffüllen des Fettabscheiders mit Wasser direkt nach der Entleerung, damit die Anlage sofort funktioniert.

Die Abwassersatzung ist das kommunale Ortsrecht, das Einleitbedingungen und oft konkrete Entleerungsintervalle für Fettabscheider festlegt.

Der AVV-Abfallschlüssel 19 08 09 kennzeichnet Fettabscheiderinhalte als Abfall und muss auf jedem Entsorgungsnachweis für den Fettabscheider stehen.

DIN 4040-100 regelt als deutsche Ergänzungsnorm zur DIN EN 1825 Betrieb, Wartung, Entsorgung und Dokumentation von Fettabscheideranlagen.

DIN EN 1825 ist die europäische Produktnorm für Fettabscheider und regelt Bemessung, Bau, Einbau und Prüfung der Anlagen in zwei Teilen.

Indirekteinleiter sind Betriebe, die ihr Abwasser in die öffentliche Kanalisation statt direkt in ein Gewässer einleiten – für Gastronomie der Regelfall.

Das Wasserhaushaltsgesetz (WHG) ist das deutsche Rahmengesetz für den Gewässerschutz und Grundlage aller Pflichten rund um die Abwassereinleitung.

Das Betriebstagebuch ist das zentrale Nachweisdokument für den Fettabscheider mit allen Kontrollen, Entsorgungen und Wartungen.

Die Dichtheitsprüfung ist Teil der Generalinspektion und stellt sicher, dass kein Abwasser aus dem Fettabscheider ins Erdreich austritt.

Die Eigenkontrolle ist die monatliche Sichtprüfung des Fettabscheiders durch den Betreiber zur Kontrolle von Füllstand und Funktion.

Der Entsorgungsnachweis belegt jede Leerung des Fettabscheiders mit Datum, Menge, Abfallschlüssel und Entsorgungsbetrieb.

Die Generalinspektion prüft den Fettabscheider vor Erst-Inbetriebnahme und danach alle fünf Jahre vollständig auf Zustand und Dichtheit.

Der Sachkundige ist die Person mit nachgewiesener Fachkunde, die Eigenkontrolle und Wartung des Fettabscheiders durchführen darf.

Die Wartung ist die jährliche technische Prüfung des Fettabscheiders durch einen Sachkundigen, inklusive Funktionskontrolle und Protokoll.

Ein CCP ist der Punkt im Küchenprozess, an dem eine Gefahr zwingend beherrscht werden muss – etwa beim Garen oder Kühlen von Speisen.

HACCP ist das gesetzlich vorgeschriebene System zur Eigenkontrolle von Lebensmittelbetrieben – Gefahren erkennen, bevor sie zum Problem werden.

Die Kerntemperatur ist die Temperatur im Inneren eines Lebensmittels und entscheidet, ob ein Gargut sicher durcherhitzt ist.

Die Kühlkette beschreibt die lückenlose Kühlung von Lebensmitteln von der Anlieferung bis zur Ausgabe – ohne Unterbrechung.

Die VO (EG) 852/2004 ist die EU-Basisverordnung zur Lebensmittelhygiene und verpflichtet jeden Betrieb zu einem HACCP-Konzept.

Legionellen sind Bakterien, die sich in warmem Trinkwasser vermehren und über Aerosole beim Duschen die Legionärskrankheit auslösen können

Die Legionellenprüfung untersucht Trinkwarmwasser in akkreditierten Laboren auf Legionellen und ist für Großanlagen zur Trinkwassererwärmung vorgeschrieben

Der technische Maßnahmenwert von 100 KBE/100 ml legt fest, ab wann Betreiber bei Legionellenbefund handeln und das Gesundheitsamt informieren müssen

Die Trinkwasserverordnung regelt die Trinkwasserqualität in Deutschland und verpflichtet Betreiber von Großanlagen zu regelmäßigen Legionellenuntersuchungen

Der Reinigungs- und Desinfektionsplan legt je Küchenbereich fest, was wie oft, womit und von wem gereinigt und desinfiziert wird.

Der Sinnersche Kreis zeigt, wie Chemie, Mechanik, Temperatur und Zeit beim Reinigen zusammenwirken und sich gegenseitig ausgleichen.

Brandschutzhelfer sind ausgebildete Beschäftigte, die im Brandfall alarmieren, evakuieren helfen und einen Erstlöschversuch unternehmen.

Regelmäßige Instandhaltung tragbarer Feuerlöscher durch eine fachkundige Person, üblich alle zwei Jahre, dokumentiert mit Prüfplakette.

Schädlingsmonitoring ist die systematische, dokumentierte Kontrolle eines Betriebs auf Schädlingsbefall mittels fester Kontrollstellen und Intervalle.

Die Gefährdungsbeurteilung ist die schriftliche Pflichtanalyse aller Arbeitsplatzgefahren im Betrieb, Grundlage für Schutzmaßnahmen und Unterweisung.

Die Unterweisung informiert Beschäftigte vor Arbeitsbeginn und danach regelmäßig über Sicherheit und Gesundheitsschutz am Arbeitsplatz.

Regelmäßige Prüfpflicht für Kälteanlagen mit F-Gasen — das Intervall richtet sich nach dem CO₂-Äquivalent der Kältemittel-Füllmenge.

EU-Verordnung für fluorierte Kältemittel — verpflichtet Betreiber von Kälte- und Klimaanlagen zu Dichtheitskontrollen und lückenloser Dokumentation.

VDI-Richtlinie für Raumlufttechnik in Küchen — legt Auslegung, Fettabscheidung und Reinigungsanforderungen der Küchenabluft als Regel der Technik fest.