Fettabscheider in Kantinen & Betriebsrestaurants

Pflicht auch in der Gemeinschaftsverpflegung

Betriebskantinen, Mensen, Krankenhausküchen und andere Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung unterliegen denselben Fettabscheider-Pflichten wie Restaurants. Entscheidend ist nicht die Gewinnerzielungsabsicht, sondern die gewerbliche Zubereitung von Speisen und der daraus resultierende Fettanfall im Abwasser.

Wer ist betroffen?

• Werkskantinen in Unternehmen
• Mensen an Universitäten und Schulen
• Krankenhausküchen
• Pflegeheimküchen
• Behördenkantinen
• Kindergarten- und Kita-Küchen (bei warmer Speisenzubereitung)

Betreiberverantwortung: Wer haftet?

In Kantinen ist die Verantwortungsfrage oft komplex:

Eigenbetrieb

Das Unternehmen betreibt die Kantine selbst → Das Unternehmen ist Betreiber und voll verantwortlich.

Externe Caterer / Pächter

Ein Cateringunternehmen betreibt die Kantine → Beide Parteien müssen die Verantwortlichkeiten vertraglich regeln. Gegenüber der Behörde bleibt jedoch der Grundstückseigentümer als Indirekteinleiter in der Pflicht.

Empfehlung

Regeln Sie im Pacht- oder Bewirtschaftungsvertrag klar:

• Wer beauftragt und bezahlt die Entsorgung?
• Wer führt das Betriebstagebuch?
• Wer organisiert Wartung und Generalinspektion?
• Wer haftet bei Verstößen?

Dimensionierung

Kantinen versorgen oft viele Personen in kurzer Zeit. Die Nenngrößenberechnung berücksichtigt:

Besonderheiten

Cook & Chill / Regenerierküchen

Immer mehr Kantinen arbeiten nach dem Cook-&-Chill-Prinzip: Speisen werden extern vorbereitet und vor Ort nur regeneriert. Der Fettanfall ist deutlich geringer. Trotzdem kann ein Fettabscheider vorgeschrieben sein – abhängig von:

• Spülwasser mit Fettrückständen
• Ergänzende frische Zubereitung
• Kommunaler Satzung

Spülstraßen

Große Kantinen haben industrielle Bandspülmaschinen. Diese erzeugen erhebliche Mengen fetthaltiges Abwasser und müssen bei der Dimensionierung berücksichtigt werden.

Mehrstufige Anlagen

Bei sehr großen Küchen (Krankenhäuser, Großmensen) kommen mehrstufige Systeme zum Einsatz:

• Schlammfang
• Fettabscheider
• Probenahmeeinrichtung
• Ggf. biologische Nachbehandlung

Kosten

Pflichten-Checkliste

1. ✅ Fettabscheider nach DIN EN 1825 dimensioniert und eingebaut
2. ✅ Monatliche Eigenkontrolle mit Eintrag im Betriebstagebuch
3. ✅ Entsorgung mindestens alle 4 Wochen (oder bei Kapazitätsgrenze)
4. ✅ Halbjährliche Wartung
5. ✅ Generalinspektion alle 5 Jahre durch WHG-Fachbetrieb
6. ✅ Alle Nachweise 5 Jahre aufbewahren
7. ✅ Verantwortlichkeiten bei Fremdbewirtschaftung vertraglich geregelt

Fazit

Kantinen und Betriebsrestaurants sind vollwertige Gastronomiebetriebe im Sinne des Wasserrechts. Klären Sie die Betreiberverantwortung – besonders bei externer Bewirtschaftung – frühzeitig und eindeutig. Die Behörde hält sich im Zweifel an den Grundstückseigentümer.