Brandschutzhelfer in der Gastronomie: Pflicht, Anzahl & Ausbildung

Brandschutzhelfer in der Gastronomie: warum die Zahl allein nicht reicht

Ein Entstehungsbrand in der Küche — etwa eine überhitzte Fritteuse oder ein in Brand geratener Topf auf dem Herd — entscheidet sich in den ersten ein bis zwei Minuten. Wer in dieser Phase richtig reagiert, verhindert häufig einen Großbrand. Wer falsch reagiert, etwa mit Wasser löscht, verschärft die Situation schlagartig. Genau für diese ersten Minuten sind Brandschutzhelfer da: Beschäftigte, die im Umgang mit Feuerlöschern geschult sind und im Ernstfall die Evakuierung unterstützen, bevor die Feuerwehr eintrifft.

In der Gastronomie kommt dieser Aufgabe eine besondere Bedeutung zu: offene Flammen, heißes Fett, Gasgeräte und eine hohe Gästedichte in oft unübersichtlichen Räumen erhöhen sowohl die Brandwahrscheinlichkeit als auch die Folgen im Ernstfall. Wie viele Brandschutzhelfer Sie benötigen, wie die Ausbildung abläuft und wie Sie die Benennung rechtssicher dokumentieren, lesen Sie in diesem Ratgeber. Einen Überblick über die weiteren Brandschutzpflichten — Feuerlöscher, Fluchtwege, Prüfintervalle — finden Sie im Ratgeber Brandschutz in der Gastronomie.

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Wichtig: Dieser Artikel bietet eine allgemeine Orientierung. Die konkret erforderliche Anzahl an Brandschutzhelfern sowie die geeigneten Ausbildungsinhalte ergeben sich aus Ihrer betriebsindividuellen Gefährdungsbeurteilung. Verbindliche Auskünfte erteilen die zuständige Arbeitsschutzbehörde sowie die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN).

Rechtliche Grundlagen: § 10 ArbSchG, ASR A2.2 und DGUV Information 205-023

§ 10 ArbSchG: die gesetzliche Basis

Die grundlegende Pflicht zur Benennung von Brandschutzhelfern ergibt sich aus § 10 Arbeitsschutzgesetz (ArbSchG). Danach hat der Arbeitgeber entsprechend der Art der Tätigkeiten und der Zahl der Beschäftigten die Maßnahmen zu treffen, die zur Ersten Hilfe, Brandbekämpfung und Evakuierung der Beschäftigten erforderlich sind — und dabei eine ausreichende Zahl geeigneter Personen zu benennen und auszubilden. Die Vorschrift gilt für jeden Betrieb mit Beschäftigten und nennt keine feste Zahl; sie verpflichtet lediglich zu einer „ausreichenden" Vorsorge, gemessen an der jeweiligen Betriebssituation.

ASR A2.2: die technische Konkretisierung

Was „ausreichend" konkret bedeutet, konkretisiert die Arbeitsstättenregel ASR A2.2 „Maßnahmen gegen Brände". Sie ordnet Arbeitsstätten nach Brandgefährdung ein (gering, mittel, hoch) und leitet daraus Anforderungen an Löscheinrichtungen und Brandschutzhelfer ab. Küchenbereiche mit offenen Flammen, Fritteusen und erhöhter Brandlast fallen in der Regel nicht in die niedrigste Gefährdungskategorie — das wirkt sich auf die notwendige Ausstattung und Personalstärke aus.

DGUV Information 205-023: das praktische Regelwerk

Für die praktische Umsetzung — Auswahl, Ausbildung und Befähigung der Brandschutzhelfer — ist die DGUV Information 205-023 das einschlägige Regelwerk der Deutschen Gesetzlichen Unfallversicherung. Sie ist keine Rechtsnorm im engeren Sinn, gilt aber als anerkannter Stand der Praxis und wird von Aufsichtsbehörden und der BGN als Orientierung herangezogen. Betriebe, die sich an ihr ausrichten, bewegen sich auf der sicheren Seite.

Wie viele Brandschutzhelfer braucht Ihr Betrieb?

Die Pflicht zur Benennung gilt für jeden Betrieb mit Beschäftigten — vom Zwei-Personen-Café bis zum Hotelkomplex mit mehreren hundert Mitarbeitenden. Die zentrale Frage ist also nicht „ob", sondern „wie viele".

Der Richtwert: in der Regel mindestens 5 %

Als Richtwert gilt nach ASR A2.2 in der Regel mindestens 5 % der anwesenden Beschäftigten. Bei normaler Brandgefährdung und günstigen Evakuierungsbedingungen ist das der Ausgangswert. Davon weichen Betriebe nach oben ab, wenn die Gefährdungsbeurteilung ein erhöhtes Risiko oder eine erschwerte Evakuierung ergibt — etwa bei hoher Personenzahl, unübersichtlichen Grundrissen oder Gästen ohne Ortskenntnis.

Warum die Gastronomie in der Praxis mehr braucht

Die 5-%-Rechnung auf Basis der Gesamtbelegschaft führt in der Gastronomie häufig in die Irre. Der Grund liegt in der Betriebsstruktur:

Schichtbetrieb: Nicht die gesamte Belegschaft ist gleichzeitig anwesend. Entscheidend ist, dass in jeder Schicht — auch am Wochenende, im Spätdienst oder bei reduzierter Nachtbesetzung — mindestens ein ausgebildeter Brandschutzhelfer vor Ort ist.
Urlaub und Krankheit: Wer nur genau 5 % der Gesamtbelegschaft ausbildet, riskiert an Urlaubstagen oder im Krankheitsfall eine Schicht ganz ohne Brandschutzhelfer.
Fluktuation: Die Gastronomie zählt zu den Branchen mit hoher Personalfluktuation. Scheidet ein benannter Brandschutzhelfer aus, entsteht sofort eine Lücke, wenn nicht rechtzeitig nachbenannt wird.

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Tipp: Planen Sie nicht rechnerisch (Gesamtbelegschaft × 5 %), sondern schichtscharf: Legen Sie für jede Schicht und jeden Standort fest, dass mindestens ein, bei größeren Betrieben mindestens zwei ausgebildete Brandschutzhelfer anwesend sind. In der Praxis führt das in vielen Gastronomiebetrieben zu einem tatsächlichen Anteil deutlich über dem Richtwert von 5 %.

Ausbildung: Theorie und praktische Löschübung

Die Ausbildung zum Brandschutzhelfer gliedert sich in einen theoretischen und einen praktischen Teil.

Theoretische Inhalte

Im theoretischen Teil lernen die Beschäftigten:

Grundlagen der Verbrennung und die Einteilung in Brandklassen (A bis F)
typische Brandursachen und -gefahren am eigenen Arbeitsplatz
richtiges Verhalten im Alarmfall, Meldewege und Zusammenarbeit mit der Feuerwehr
Aufgaben und Grenzen des Brandschutzhelfers: Löschversuch nur bei einem Entstehungsbrand, niemals unter Eigengefährdung
Unterstützung der Evakuierung, insbesondere von Gästen ohne Ortskenntnis

Die praktische Löschübung

Der praktische Teil umfasst eine Löschübung an einem Übungsfeuer (Löschtrainer oder vergleichbare Einrichtung) unter Anleitung eines qualifizierten Ausbilders. Die Teilnehmenden üben die Handhabung eines tragbaren Feuerlöschers: Sicherung entfernen, Abstand halten, Löschmittel richtig ansetzen. In der Praxis üblich sind halbtägige Schulungen mit ausgewogenem Theorie- und Praxisanteil.

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Achtung: In Küchenbetrieben sollte die praktische Übung nach Möglichkeit auch die Handhabung eines Fettbrandlöschers der Brandklasse F einschließen — nicht nur eines gewöhnlichen ABC-Pulverlöschers. Die Löschtechnik unterscheidet sich, und im Ernstfall zählt jede Sekunde Unsicherheit.

Wer darf ausbilden?

Die Ausbildung muss durch eine hierfür qualifizierte Person oder Stelle erfolgen — etwa einen zertifizierten Brandschutzhelfer-Ausbilder, einen Fachbetrieb oder je nach Region die örtliche Feuerwehr. Achten Sie darauf, dass der Ausbilder auch die branchenspezifische Fettbrand-Thematik abdeckt.

Auffrischung: wie oft muss nachgeschult werden?

Weder das ArbSchG noch die ASR A2.2 schreiben ein starres Wiederholungsintervall für die Brandschutzhelfer-Ausbildung selbst vor. In der Praxis orientieren sich die meisten Betriebe an der Empfehlung der DGUV Information 205-023: Eine Auffrischung alle drei bis fünf Jahre gilt als anerkannte gute Praxis, insbesondere für den praktischen Teil, da Löschtechnik ohne Übung schnell in Vergessenheit gerät.

Unabhängig davon bleibt die jährliche allgemeine Unterweisung aller Beschäftigten zum Verhalten im Brandfall (Fluchtwege, Alarmierung, Standort der Feuerlöscher) bestehen — diese betrifft die gesamte Belegschaft, nicht nur die benannten Brandschutzhelfer. Details dazu finden Sie im Ratgeber Arbeitsschutz & Unterweisung in der Gastronomie.

Eine frühere Auffrischung ist sinnvoll, wenn sich die Betriebsstätte baulich wesentlich verändert hat, neue Löscheinrichtungen eingeführt wurden oder die Gefährdungsbeurteilung entsprechend aktualisiert wurde.

Brandschutzhelfer oder Brandschutzbeauftragter? Die Abgrenzung

Beide Rollen werden in der Praxis häufig verwechselt, unterscheiden sich aber erheblich in Umfang und Voraussetzung:

Merkmal	Brandschutzhelfer	Brandschutzbeauftragter
Rechtliche Basis	§ 10 ArbSchG, ASR A2.2	keine bundeseinheitliche gesetzliche Pflicht; ergibt sich ggf. aus Landesbauordnung, Sonderbauvorschriften oder Auflage der Behörde bzw. des Versicherers
Verpflichtung	grundsätzlich für nahezu jeden Betrieb mit Beschäftigten	nur bei erhöhtem Risiko oder behördlicher bzw. versicherungsseitiger Auflage, je nach Objekt
Aufgabe	Entstehungsbrände bekämpfen, Evakuierung unterstützen	betriebliches Brandschutzkonzept entwickeln, Schnittstelle zu Behörden und Feuerwehr, systematische Überwachung aller Brandschutzmaßnahmen
Ausbildungsumfang	kurz (Theorie + praktische Löschübung, meist ein halber Tag)	deutlich umfangreicher, mehrtägige Lehrgänge mit Zertifizierung
Zusatzaufgabe zur regulären Tätigkeit	ja	ja, in größeren Häusern teils auch hauptamtlich

Für die meisten Einzelrestaurants und kleineren Hotelbetriebe genügt die Benennung von Brandschutzhelfern. Ein Brandschutzbeauftragter wird typischerweise erst bei größeren Beherbergungsbetrieben, Versammlungsstätten oder auf ausdrückliche Auflage relevant — klären Sie das im Zweifel mit Ihrer Brandschutzdienststelle oder Bauaufsicht.

Fettbrand: die Besonderheit in der Küche

Der häufigste ernsthafte Brandtyp in Gastronomieküchen ist der Fettbrand (Brandklasse F) — entzündetes Frittier- oder Bratfett. Er stellt für Brandschutzhelfer eine besondere Herausforderung dar, weil die intuitive Reaktion, mit Wasser zu löschen, hier lebensgefährlich ist.

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Achtung: Wasser auf brennendem Fett verdampft schlagartig und reißt brennendes Fett als Stichflamme mit sich — es kommt zur Fettexplosion. Löschen Sie einen Fettbrand ausschließlich mit einem zugelassenen Fettbrandlöscher der Klasse F oder, bei einem kleinen Pfannenbrand, durch Ersticken mit einem passenden Deckel.

Für Brandschutzhelfer in Küchenbetrieben bedeutet das: Die Ausbildung muss diesen Sonderfall explizit behandeln, und der Fettbrandlöscher sollte im Rahmen der praktischen Übung tatsächlich einmal in die Hand genommen worden sein — nicht nur theoretisch besprochen.

Dokumentation: Benennung, Ausbildung, Nachweis

Wie bei jeder Arbeitsschutzmaßnahme gilt: Ohne Nachweis gilt eine Maßnahme im Streit- oder Schadensfall als nicht erfolgt. Für Brandschutzhelfer sollten Sie mindestens Folgendes dokumentieren:

Benennung: schriftliche Liste der benannten Brandschutzhelfer mit Name, Bereich bzw. Schicht und Datum der Benennung
Ausbildungsnachweis: Zertifikat oder Teilnahmebestätigung mit Datum, Inhalten und Namen des Ausbilders
Auffrischungstermine: Datum der letzten und geplanten nächsten Auffrischung
Aktualisierung bei Personalwechsel: Nachweis, dass bei Ausscheiden eines Brandschutzhelfers zeitnah nachbenannt wurde

Diese Nachweise sind Teil der Gefährdungsbeurteilung und sollten gemeinsam mit den übrigen Unterweisungsnachweisen griffbereit vorliegen — ob auf Papier oder in digitaler Form abgelegt, entscheidend ist die Vollständigkeit bei einer Behördenbegehung. Fehlende Nachweise können als Mangel gewertet werden; welche Konsequenzen das im Einzelfall haben kann, lesen Sie im Überblick Bußgelder & Strafen.

Häufige Fragen

Ist ein Restaurant mit drei Mitarbeitenden auch zur Benennung verpflichtet?

Ja. § 10 ArbSchG gilt unabhängig von der Betriebsgröße für jeden Betrieb mit Beschäftigten. Auch ein kleines Restaurant muss mindestens eine Person benennen, die im Ernstfall einen Entstehungsbrand bekämpfen und die Evakuierung unterstützen kann. Der Richtwert von 5 % rundet in sehr kleinen Teams praktisch auf eine Person auf.

Reicht ein Brandschutzhelfer für den ganzen Betrieb?

Rechnerisch kann das bei sehr kleinen Betrieben ausreichen, ist in der Praxis aber riskant. Ist die einzige benannte Person im Urlaub, krank oder hat gerade Feierabend, steht die Schicht ohne ausgebildeten Ansprechpartner da. Empfehlenswert ist mindestens eine Vertretung, damit in jeder Schicht jemand verfügbar ist.

Muss die Ausbildung extern erfolgen?

Sie muss durch eine qualifizierte Person oder Stelle erfolgen — das kann ein externer Dienstleister, ein Fachbetrieb oder je nach Region die örtliche Feuerwehr sein. Entscheidend ist die nachgewiesene Qualifikation des Ausbilders, nicht, ob die Schulung intern im Betrieb oder extern stattfindet.

Was passiert, wenn kein Brandschutzhelfer benannt ist?

Fehlt die Benennung, liegt ein Verstoß gegen § 10 ArbSchG vor, der bei einer Behördenbegehung als Mangel beanstandet werden kann. Im Ernstfall — etwa wenn ein Entstehungsbrand mangels geschulter Person eskaliert — drohen zudem erhebliche Haftungsfragen gegenüber Arbeitgeber und Versicherer.

Zählt die Brandschutzhelfer-Ausbildung als Ersatz für die jährliche Unterweisung?

Nein. Die Brandschutzhelfer-Ausbildung richtet sich nur an die benannten Helfer und deckt deren erweiterte Aufgaben ab. Die jährliche Unterweisung zum Verhalten im Brandfall betrifft alle Beschäftigten und muss unabhängig davon erfolgen.