Fettabscheider in Metzgereien & Fleischereien

Besondere Anforderungen

Metzgereien und Fleischereien gehören zu den Betrieben mit den höchsten Anforderungen an die Fettabscheidung. Der Grund: Tierische Fette haben andere physikalische Eigenschaften als pflanzliche Fette und stellen besondere Herausforderungen dar.

Warum Metzgereien besonders betroffen sind

Tierische Fette

• Höherer Schmelzpunkt: Tierische Fette (Rindertalg, Schweineschmalz) erstarren bei höheren Temperaturen und können den Abscheider und Leitungen verstopfen
• Größere Mengen: Fleischverarbeitung erzeugt große Mengen Fett im Abwasser
• Eiweißanteile: Neben Fett fallen auch Eiweiß und Blut an, die den Schlammfang belasten

Hohe Abwassertemperaturen

Brühkessel und Reinigungsprozesse erzeugen heißes Abwasser. Da Fettabscheider bei Temperaturen über 35 °C nicht zuverlässig arbeiten, ist häufig eine Abkühlstrecke oder ein Kühlschacht erforderlich.

Dimensionierung

Metzgereien benötigen in der Regel größere Nenngrößen als vergleichbare Gastronomiebetriebe:

Berechnung: Neben der Standard-Berechnung nach DIN EN 1825-2 müssen spezifische Faktoren berücksichtigt werden:

• Art und Menge der verarbeiteten Tierarten
• Reinigungsmittel und -prozesse
• Abwassertemperatur
• Saisonale Spitzen (z. B. Grillsaison, Weihnachten)

Spezielle technische Anforderungen

Abkühlstrecke

Heißes Abwasser muss vor dem Fettabscheider auf unter 35 °C abgekühlt werden. Lösungen:

• Kühlschacht vor dem Abscheider
• Lange Zulaufstrecke
• Wärmetauscher (bei großen Betrieben)

Schlammfang

Metzgereien erzeugen überdurchschnittlich viel Schlamm (Fleischreste, Knochen, Eiweißflocken). Der Schlammfang muss entsprechend dimensioniert und häufiger entleert werden.

Geruchsentwicklung

Tierische Fette zersetzen sich schnell und entwickeln starke Gerüche. Kürzere Entsorgungsintervalle und ggf. eine Abdeckung mit Aktivkohlefilter sind empfehlenswert.

Hygieneanforderungen

Als Lebensmittelbetrieb unterliegen Metzgereien strengen HACCP-Vorgaben. Der Fettabscheider muss so eingebaut sein, dass keine hygienischen Risiken entstehen (keine Rückstaugefahr, kein Ungeziefer).

Kosten

Zusätzliche Auflagen

Metzgereien unterliegen häufig verschärften Einleitebedingungen. Die Kommune kann fordern:

• Kürzere Entsorgungsintervalle (z. B. alle 2 Wochen)
• Regelmäßige Abwasserproben
• Grenzwerte für CSB, BSB₅ und absetzbare Stoffe
• Nachbehandlung (z. B. biologische Stufe)

Prüfen Sie Ihre Entwässerungsgenehmigung genau – dort stehen die konkreten Anforderungen.

Pflichten-Checkliste

1. ✅ Fettabscheider mit ausreichend dimensioniertem Schlammfang
2. ✅ Abkühlstrecke bei heißem Abwasser (>35 °C)
3. ✅ Erhöhte Entsorgungsfrequenz beachten
4. ✅ Monatliche Eigenkontrolle und Betriebstagebuch
5. ✅ Ggf. regelmäßige Abwasserproben gemäß Einleitegenehmigung
6. ✅ Wartung und Generalinspektion fristgerecht
7. ✅ Altfett (Schlachtabfälle, Knochen) separat über Tierkörperbeseitigung entsorgen

Fazit

Metzgereien stellen hohe Anforderungen an die Fettabscheidung. Unterschätzen Sie weder die Menge tierischer Fette noch die Temperaturproblematik. Eine sorgfältige Planung mit einem erfahrenen Fachplaner zahlt sich hier besonders aus.